小人的庖廚 059 手作冰棒之荔枝蔓越莓玫瑰優格口味

會做這款冰棒其實是許多意外的結果。

其一，前陣子買了《手作冰棒50款》這本書，一直很想試作冰棒，但始終找不到合意的冰棒模，於是就一直停在那裡。三不五時去翻一下，想說要拿檸檬來做墨西哥檸檬三奶雪糕，但最後檸檬做了糖漿，終究是沒有做成冰棒。

其二，因為遍尋不著合適的冰棒模（畢竟會用很久，所以對於材質和產地還是有點要求），後來在網路上有找到別人用紙杯或烘焙紙來做冰棒模，覺得烘焙紙應該不錯用（紙杯還是有澆淋塑膠塗膜），不過還是沒開工。

其三，今年夏天做了一款荔枝蔓越莓玫瑰果醬，但買到的荔枝太甜，蔓越莓也不夠酸，對它的風味不大滿意，想說或許應該再加工一下但不知從何下手。

然後就是，這隻老鼠前陣子買了一盒希臘優格，已經放到再不吃就要丟進垃圾桶的程度，然後這本書裡有用希臘優格來做冰棒，不過搭配的是黑莓或藍莓......

最後在某個失眠的晚上，這隻老鼠看著書上的黑莓和藍莓，想說其他莓果應該也可以吧......啊，我有用莓果熬的果醬耶！！！於是乎，當下就決定了希臘優格＋荔枝蔓越莓玫瑰果醬的組合。

荔枝蔓越莓玫瑰果醬用的是大丁香蒟蒻荔枝、冷凍蔓越莓和剪碎的玫瑰花瓣，參考Ferber的荔枝覆盆子果醬食譜來做的，保存在Ball的8oz窄口罐裡（BTW，這隻老鼠還沒有決定要不要喜歡Ball的蓋子設計） 。由於它已經加了檸檬汁和糖，所以冰棒食譜中的這些成分就予以忽略。

希臘優格已經放了一段時間，打開之後先確認東西還可以吃（但益菌大概死光光了吧），之後按書中比例加上荔枝蜜，拌勻，再把一整罐果醬加進去，像大理石麵糊一樣稍稍混拌，舀進烘焙紙捲的錐狀筒裡，拿去冷凍。

量其實滿多的，大概可以裝24筒。不過，烘焙紙的紙筒雖然方便，但不大好固定，最後是12筒全都擠進咕咕霍夫模，彼此磨肩擦踵地拿去冷凍，因為全都擠在一起，最後大家都會變三角錐了。由於這隻老鼠只有一個咕咕霍夫模，剩下的就裝回優格罐子裡，當成冰淇淋來處理。

有了希臘優格的酸味，這款果醬的風味更加突出，相當不錯。

小人的庖廚 058 冬瓜糖磚

在圓山的農夫市集看到小顆的冬瓜，於是搬了一顆回來，想做冬瓜糖磚。

參考了網路上的做法，先把冬瓜去皮，切薄片（總重為1450g），之後加入等重的糖（200g黑糖，其餘為二砂），先靜置讓冬瓜出水，之後中火熬煮，直到糖液滴入冷水會結塊為止。

用烘焙紙折成紙盒來裝，大約可以裝四個紙盒，滿方便的。

這樣做出來的糖磚裡面會有冬瓜塊，這隻老鼠很喜歡。

鍋底會留下一些糖塊，加一點水煮成少量冬瓜茶，因為同日也做了檸檬糖漿（友人b訂單），裝瓶後剩下一點點兌上鍋底的冬瓜茶來喝，相當不錯。

這樣做出來的冬瓜茶其實沒有太濃的冬瓜味（或許應該選更熟一點的冬瓜？），但味道還不錯。之後會拿它和檸檬搭配，來做今夏最後的愛玉。

小人的庖廚 057 檸檬糖漿

前陣子買了很多檸檬和萊姆回來，後來發現檸檬買得有點太多了，於是拿其中一斤檸檬做了《瓶漬魔法》的檸檬糖漿。這隻老鼠很少喝含糖飲料，不過這款檸檬糖漿感覺起來可以做很多點心，感覺還不錯。

用了一斤檸檬，因為是有機栽培，表皮不是很漂亮，不過皮屑很香。把一斤檸檬的皮屑全部削下來，之後榨汁。

原食譜的檸檬要先煮過，然後拿煮過的水來熬糖漿。不過日本黃檸檬（萊姆？）和台灣的檸檬品種不同，台產綠檸檬的白皮會苦，所以這隻老鼠直接榨汁，之後加糖和水一起熬煮。

榨出來的檸檬汁大約是300mL，和食譜的量差不多，不過原食譜的糖量下很重，這隻老鼠減到500g，整鍋煮滾後立刻裝瓶。

這樣熬出來的糖漿大約可以裝Weck Juice Jar 290mL四至五瓶（可能有1200-1500mL左右）。

裝瓶後拿鍋底剩下的糖漿兌開水喝了一點，酸味夠，又不會太甜，很不錯。這個糖漿加入氣泡水應該就是很天然的檸檬汽水，也可以拿來調酒。之後想用這個代替澆在蛋糕上的檸檬糖霜，材料已經準備好了，過一陣子有空來做做看。

小人的庖廚 056 蘋果馥梨列日糖漿與烤肉醬

在松露玫瑰的網站上看到列日糖漿這個東西之後就一直很想嘗試，但是這隻老鼠不大喜歡進口水果，一直不大想買漂洋過海而來的西洋梨。原本是想說就用水梨試試看好了，最近好不容易盼到梨山蘋果出來，在搜尋青蘋果的時候找到一款據說富含蘋果酸的「馥梨」，好奇地訂了一些回來，準備熬糖漿。

糖漿熬好之後會剩下很多果肉，原本是打算拿來做冰淇淋，不過後來看到有人拿來熬烤肉醬，感覺很不錯，所以後來就拿來做烤肉醬了。

收到馥梨之後，發現它的味道其實有點像西洋梨，還滿開心的。

家中的鍋子大概可以放得下5.5顆馥梨+2.5顆青蘋果（食譜量x0.8的概念），所以是加120mL的水下去煮。不過因為蓋子沒辦法蓋緊的關係（會蒸發），熬了將近2小時時，果汁的量還不到200mL。後來又加了100mL左右的水進去熬了半小時左右，得到大約300mL左右的果汁。

果汁加入120g的二砂（仍是食譜量x0.8的概念）熬煮，很快就熬到適當的稠度。

值得一提的是，家中換了瓦斯爐以後，火力變得很大，即使開最小火，蘋果的果肉還是很快就散了（馥梨比較結實），所以雖然濾汁時不敢重壓，但果汁還是會有一些細果泥，最後會形成沉澱。

這樣熬出來的糖漿大約可以裝Weck Juice Jar 290mL一整瓶。

剩下的果泥放到第二天，盡力清除果皮和果核，之後來熬煮烤肉醬。

用了比較濃稠的黑豆醬油120mL＋三河味醂75mL＋一片月桂葉，煮開後加入麵粉攪拌至變稠，之後加入半顆洋蔥丁＋5瓣大蒜碎＋果泥，這隻老鼠沒有用攪拌棒（因為是塑膠製），只用壓薯泥器盡量把果泥壓碎。

這樣可以做出大約可裝德國Weck Mold Jar 370mL四罐。

當天下午煎了薄的豬肉片，煎到焦黃之後加入烤肉醬調味，非常好吃。列日糖漿的部份，最近會買雞翅回來料理。

小人的庖廚 055 蘭姆蘋婆醬

今年夏天用網路資料依樣畫葫蘆，做出不錯的芒果果醬之後，回頭購入了Christine Ferber的《果醬女王的經典果醬課》，開始玩耍。

愛文芒果香菜籽果醬的味道很不錯，荔枝蔓越莓差強人意（總覺得可以再酸一點，明年想找覆盆子來做做看）。最近嘗試的是蘭姆蘋婆醬。

最近和烘焙教室的老板娘買了兩斤從沒煮過的蘋婆回來，主要是聽說它很像栗子，所以想試試書裡用栗子做的果醬。有單純用栗子和糖做的，也有加入香草、核桃或洋梨的。不過因為這隻老鼠沒吃過蘋婆，不大確定味道是否能搭，所以最後只添加了甘蔗釀的蘭姆酒（總覺得這應該是百搭，哈哈）。

蘋婆的皮不好剝，冷了變硬會更難剝，一開始不確定內層的軟殼要不要留，最後想一想最後要磨泥，所以還是全部剝掉了。兩斤蘋婆剝下來，大概只有一斤的量。留一些準備做紅燒肉，用500g過篩成泥，準備做果醬。

原料很簡單，就是蘋婆泥、水、二砂和蘭姆酒。糖的量有酌減一些（350g）。

因為蘋婆是冷了再剝皮乾蒸，放冰箱保存，雖然最後有加水下去溼蒸，但是水份還是太少，最後有加一點水進去熬。不知是因為之前已經熬過兩三次果醬，比較熟練了，還是因為這種澱粉質的材料確實比較容易糊，抑或是最近換了瓦斯爐，火力變大了，總之覺得這次熬起來特別快特別順手，沒多久就呈現非常漂亮的果醬狀態，準備裝瓶。

蘭姆酒真的是畫龍點睛，非常提味，一定要加。

這次煮了五個Weck 165mL的小瓶，但其實可以裝六瓶，不過剩下來的這兩天應該就會吃掉，應該還好。

說真的，蘋婆醬這種東西，剝皮這道手續真的是超麻煩的，明年還要不要做？就再看看吧。

小人的庖廚 054 酸奶油抹醬

最近花了很多時間在廚房攪和。

前陣子在超市看到明太子，一轉頭在冰櫃看到酸奶油，當下就想起吉永史《昨日的美食》裡的法國麵包抹醬。

當年看漫畫的時候也覺得這玩意的膽固醇高得離譜，也不會想要嘗試。然而現在的飲食調整重點已經不是膽固醇，而是碳水化合物，於是就買了一點明太子回來。

話說這明太子真是超高價的食材，勤儉持家的筧律師會買這種東西回家，真是用心良苦（雖然在日本買應該是會便宜一些啦）。由於價格因素，當然不可能買一對回來，而是一條（而且是比較小的）。

另外，說真的現在買日本水產都相當謹慎，希望以後不要連買台灣水產的顧慮都這麼多......

這一條明太子前後大約用了四大匙（尖匙）的酸奶油來調抹醬，只要把魚子在酸奶油裡攪勻就可以了，相當簡單。因為明太子可以冷凍，酸奶油不行，是分成兩次來製作。

從照片看起來就知道，明太子看起來是橘色，但做出來的抹醬顏色很淡，應該沒有染色偽裝的問題吧。不過顏色雖然淡，相當夠味喔，確實非常好吃。

不過這次買到的酸奶油保存期限不是很長，所以後來又買了煙燻鮭魚／鳟魚和義大利酸豆回來做抹醬。

這種抹醬也很簡單，把魚切一切，和酸豆一起丟進鮮奶油裡攪勻就可以了。前後共做了兩次，一次有加洋蔥，一次沒加，味道都不錯。出水量沒有想像中多，可以冰個兩三天沒問題。

另外，這隻老鼠前陣子做了全麥核桃麵包回家孝敬鼠爹鼠娘，他們很喜歡，但晚上帶回家就硬要拆封吃個兩片，這一點讓這隻老鼠有點受不了（ps.鼠爹因為服用多種藥物的關係已經放棄根治飲食）......於是這禮拜回家的時候，這隻老鼠默默地把麵包放在廚房桌上，想說不要讓他們在晚上吃，但第二天準備早餐就會看到。

就在一切計劃似乎進行地非常之順利的時候，鼠爹關好門上了二樓，劈頭就問：「你有沒有帶東西回來給我吃啊？」

＝＿＝

於是他們當晚還是一起嗑掉了三片麵包（所幸這次核桃有加量，而且麵包有切得比上次薄）

總之看來現在是沒辦法阻止他們在晚上嗑麵包，所以下次回家應該會連抹醬一併帶回去了。

唉唉唉。

小人的庖廚 053 烤麵包（不定期記錄更新）

總算去上了麵包課。

多年前曾經去上過一次麵包課，老師當然很會做麵包，但是他講解的方式比較適合那些家裡已經買了攪拌機而且做過很多次的人，總覺得有很多地方聽不懂（而這隻老鼠自認理解力不是太差...），後來他告訴我們要用白油炸咖哩麵包才會酥脆的時候，這隻老鼠當下判斷這個課不用再上第二期。

白油是用「某種植物油」氫化後的固體油，實際上就是反式脂肪。我們之所以會去上烘焙課，就是希望吃到更健康更好的東西，為什麼會鼓勵學生使用這種油來做炸物？

BTW，美國料理節目Ma●●●● Ch●●用白油(shortening)來炸甜甜圈的時候，這隻老鼠對美國飲食問題有了更新一層的體認......

之後這隻老鼠很多年都沒再去上烹飪課程，除了師資的問題以外，還有工具的問題。網路上做麵包的人若沒有麵包機，就有攪拌機。這隻老鼠的同事們在去年食安風暴前後紛紛購入麵包機，本想跟著買一台來做，但它的內膽有塗層，這隻龜毛的老鼠始終下不了手。至於攪拌機，因為很占空間，也遲遲沒有購入。

原本在考慮要不要買攪拌機，去迪化街報了麵包課程，沒想到老師教的是手揉麵包，讓這隻老鼠大為驚喜。

總之，家裡又多了幾樣新玩意，同時開始養酸種。

之前試做過上課教的麵包，第一次有成功，第二次很失敗。這是第三次，也是拿到發酵用保麗龍箱後第一次做麵包（沒有藉口了），做的是鼠家最常吃的吐司麵包。雖然很多人認為這種有高油高糖的麵包不好，不過在根治飲食中，澱粉和糖是同類，而奶油是好東西，所以這隻老鼠倒不認為這有什麼問題。

總之，來記錄一下。

配方是依照上課講義來做，但有兩處更動：
(1) 使用T65粉。
(2) 液體改成牛奶（義美鮮奶一罐大約是240g，家裡不喝鮮奶，所以放兩罐，少的部分用水來補），總量下修到540g。

3/22記錄：
　　酸種是禮拜四餵過後直接進冰箱，禮拜六下午拿出來，晚上11:00餵第二次，禮拜天早上6:00（7小時）狀況良好，先放回冰箱，有事出門，大約是14:00開始做麵包。用量有點不足（少10g左右）。後來發酵狀況不好應該和酸種不是室溫最佳狀態（而且太冰）以及量不夠有點關係。
　　T65之前用水來和很黏，這次用牛奶（室溫21度，牛奶溫度調到28度左右，但沒有考慮到酸種的溫度很低，應該再調高一點），揉7分鐘，狀態很好，但揉完後又忘記加奶油...第一次發酵雖然有發酵箱但不甚順利，發酵一個半小時後發現忘記加奶油，由於第一次發酵還沒有完成（手指孔會回縮），所以決定把奶油補進去，繼續發酵一小時左右。因為時間太晚，所以雖然指孔還是會回縮，但體積有長大到目視大約兩倍，所以決定分割滾圓，進行第二次發酵（30分）。入模後的第三次發酵大約是1小時，因為家裡的模具好像比教室的高（但烤箱高度比較矮），所以是在大約7-8分滿的時候進烤箱。烤大約10分鐘後表皮就開始焦了，之後溫度下調到220度，蓋了錫箔紙，但最後還是有點太黑。
　　之後要更注意酸種的溫度才行。

小人的庖廚 052 極ROOTS玉子燒鍋及烘蛋

這兩年越來越傾向購買材質單純的鍋子（無琺瑯的鑄鐵與單純的不鏽鋼鍋），之前是有買過一支Kyocera的玉子燒鍋，但總覺得瓷鍋+鐵製底座還是有點複雜。剛好友人去年到日本玩耍時，樂天有很便宜的特價，於是託帶了一支玉子燒鍋回來（這隻老鼠在日本樂天下單，請樂天寄到友人旅館這樣）。

相當好用，而且特價加上日幣的匯率，真的超划算，據說深受與友人同行的姑姑阿姨們讚賞。

一開始不大能掌握玉子燒的訣竅，不過多煎幾次之後，目前大致可以煎出還不錯的形狀。這家的玉子燒鍋有好幾個尺寸，這支是「小」的（本來是想買「特小」，不過後來特價的是「小」，就買了這支，現在還滿慶幸拿的是這個尺寸...）。現在老太太出門時，幾乎也都用這個鍋子來做一人料理，一鍋到底，相當方便。

最近做了油醋漬菇，今天的晚餐就是先把培根和菇一起炒過，再倒入兩顆蛋的蛋液，放上起司，等蛋稍稍凝固後進小烤箱烤10分鐘。這個食譜是參考《無麩質飲食，讓你不生病！》裡的烘蛋食譜做的，不過所用的食材完全是兩回事就是了，哈哈。

小人的庖廚 051 脆皮燒肉

前陣子看到友人做了脆皮燒肉，動念想試，剛好那天提早下班，就去主婦聯盟晃了一圈，帶了1/4個大西瓜和一條厚厚的豬五花肉回來，讓已經把肉放在冷藏室準備要料理的老太太發了一頓脾氣。

為了平息家庭紛爭，最後在禮拜四晚上做了脆皮燒肉。XD

鼠家的豬雞肉都是在傳統市場買的，有固定購買的攤商。不過豬肉攤要訂這種五花肉很不容易，所以去婦盟買。信功的豬五花很長一條，分切成三塊後入滾水汆燙。他家的肉雖是冷凍肉品，但汆燙時幾乎看不到什麼血水（從它家的五花肉「逼」出來的豬油也很棒），顯然是宰殺後有急速低溫冷凍的結果，而且冷凍設備應該很不錯。只能說不愧是醫生退下來經營的養豬場，品質相當好，之後絕對會持續光顧。

五花肉切成三塊，在滾水裡前後大概汆燙了20分鐘左右，把肉拿出來，用叉子在豬皮上密集戳洞。

網路提到的醃料大多都用了五香粉，不過這隻老鼠家沒有這玩意，同時覺得似乎也不一定要用這個，最後是用目測約等量的鹽和糖，再加一些黑胡椒下去醃。

因為這是為了平息家庭紛爭而做的料理，不能再把肉丟進沒有空間的冰箱，所以最後大概醃了一兩個小時，就把肉立起來（豬皮朝上）進預熱220'C的烤箱，上下火全開烤20分鐘，之後關下火再20分鐘。

一邊看電視一邊聽著豬皮油爆的聲音，真是非常地愉快。第二天早上得到調味豬油一小碗，脆皮燒肉三份。

油當然就是留下來做菜，肉的話，一塊是當天的早餐+午餐便當，一塊送人（老太太的朋友，常送菜給我們），另一塊留著第二天吃囉。

豬皮這樣烤起來相當脆，老太太最近在做植牙，所以豬皮全都進了這隻老鼠的胃袋，哈哈。

口味還不錯，下次會再接再勵的。

小人的庖廚 050 Excalibur風乾機和荔枝乾

想買風乾機很久了，不過總是可以找到「不買的理由」。今年夏天，鼠爹想收集一些荔枝核來入藥，但家裡吃不了那麼多荔枝，剛好Excalibur出了不鏽鋼款（雖然不是全不鏽鋼，不過至少和食物接觸的網子是不鏽鋼製品），於是這隻老鼠就訂了一台五層的風乾機回來（雖然很多人都建議直接買九層，不過鼠家對風乾的需求沒有那麼大，這也是之前一直沒買的原因之一），開始了第一次的風乾體驗。

和農家訂了五斤秀明農法（不灑藥不施肥的農法，傳自日本）的黑葉荔枝回來，荔枝的顏色很混雜，從磚紅到黑色都有，和市場上看到的均一顏色很不一樣。不過剝開來其實都很漂亮，五斤荔枝裡只有兩顆是壞的，另外大概有三四顆的果皮裡有蟲的樣子，不過只有一顆的蟲是已經咬到果肉來。

因為是晚上十點才開始剝荔枝，這次沒有先試味道，不過從荔枝乾成品看來應該也是相當美味的。

因為鼠爹要的是核，所以使用把果肉剔下來烘乾的方式（這樣也比較省電）。先剝殼，劃一刀，把果肉脫下來，之後用小鉗子把連在肉上的蒂頭夾除（生吃是會有點苦味，所以就多了這道工），看起來是很容易，不過做起來也花了兩小時，中間會產生很多果汁，依依不捨地倒掉了──下次應該冷凍起來做點心才對。

最後把果肉攤平在網子上，使用手冊中製作「櫻桃乾」的方式來烘乾：63°C約1小時45分（手冊是2小時，不過這隻老鼠收拾完東西已經想睡了，所以縮短了一點時間），接著57°C約11小時。

第二天晚餐後試吃，味道很不錯。老太太一開始聽說要風乾13個小時，臉色就沉下來質詢電費的問題，不過吃過之後就改了主意。之後想做一點蕃茄乾來烤披薩，還想做可以帶上山的蔬菜乾和肉乾。呵呵。

另外，美國人實在是很有趣。他們的手冊裡除了有很多把風乾蔬菜用在料理上的方法以外，還教你去買抗壞血酸之類的物質來浸泡，延緩蔬菜氧化。不過說真的，日常生活還是吃生鮮最好，這隻老鼠買風乾機是想做登山用的食物、濃縮食物風味、以及處理吃不完的水果，用化學物質浸泡……這實在已經超出這隻老鼠的理解範圍，最多使用檸檬汁來浸泡啦。

小人的庖廚 049 檸檬派

今年Xmas party去windy和banana家，這隻老鼠做了一個檸檬派帶去。

派皮用了之前在英國習慣使用的老食譜，不過現在大概知道麵粉是奶油重量的兩倍。因為最近想做好幾種派的關係，這次的配方是

270g奶油
540g麵粉
5個蛋黃
糖少許

最後發現量太大還是不好控制，有點不大均勻，以後還是不要貪心比較好。

因為找不到桿麵棍，所以最後還是用老方法，一點一點地在派盤裡面「填」派皮。然後這次有先做盲烤的步驟，用了一包陳年舊米當鎮石。在180'C烤30分鐘（這隻老鼠的烤箱最後5分鐘是不會繼續加熱的...）。

檸檬凝乳的部分，用了

2顆檸檬的皮（友人fish贊助的有機柚子檸檬，削皮技術不佳，所以最後實際上大概只有一顆的量吧）
3顆檸檬的汁（第三顆是萊姆，總量大約100g）
100g黑糖
100g奶油
3顆蛋

奶油＋檸檬汁隔水加熱至融化。
檸檬皮碎＋糖＋蛋混合打勻，與融化後的奶油+檸檬汁混合，繼續隔水加熱＋攪拌。
大概十幾分鐘後，混合物會變稠（攪拌時表面會出現痕跡），這樣就可以了。

快速地把檸檬凝乳倒進餅殼，就可以開始做蛋白霜。

凝乳原本應該拿去冰一下，不過因為這隻老鼠還想烤蛋白霜，而且今年年底的氣溫也實在是很低，所以全程都沒有拿去冰。

這次的蛋白霜用了2顆蛋的蛋白（另外3顆不小心混到了蛋黃...）+60g黑糖來做。打發之後覆蓋在檸檬凝乳上，在180'C烤20分鐘。

這次做的時間太趕，禮拜六做，禮拜天早上去別的地方，下午才把東西帶去PARTY，途中有壓到表面，所以蛋白霜變得很醜。不過味道還算不錯。

這隻老鼠的烘焙都選用全粒粉（整顆麥子下去磨的麵粉）和未精製的黑糖（這次用的是沖繩的波間照黑糖），所以沒辦法做出一般檸檬塔漂亮的黃色，不過味道還算不錯。

第一天剛烤好的時候有用剩料做一盤小的來試味道，當時是覺得檸檬凝乳的味道不夠「SHARP」，反而有種沙沙的感覺，當下是覺得是不是不應該用黑糖，而應該用白糖。不過第二天上桌的時候就沒有這個問題，吃起來酸得很夠味，看來凝乳真的還是要等一下啊。

小人的庖廚 048 自製土鳳梨酥 (20130921追加麥芽糖使用狀況)

前陣子買到了土鳳梨，決定來做土鳳梨酥。

土鳳梨兩顆，去皮切片之後，大約是1000g重（因為有一部分果肉過熟還是碰撞，有點變色，切掉了），混入300g黑糖一起用小火熬成鳳梨餡。本來是應該要用麥芽糖，不過手邊沒有麥芽糖，所以最後用黑糖代替。熬了一個晚上之後，湯水收得差不多了，不過最後還是進烤箱烤了幾個小時，再收乾一點。最後的重量大約是560g左右。 

鳳梨餡做好以後，先冷藏起來。這著週末有空才來做餅皮。

餅皮是參考周老師的美食教室，不過因為我不喜歡奶粉，也沒放蛋黃，所以只用了奶油200g，黑糖60g，小顆的蛋1顆，白海豚全麥粉300g來做餅皮。此外另外加入了一點點牛奶。

之後餅皮大約是30g一份，鳳梨餡則大約是26g一份，總共分成21份。

因為沒有模具的關係，大概就是揉圓，用盤底把頂部敲平整，之後送烤箱，175℃，烤30分鐘。

這次買的土鳳梨酸味不是很明顯，做起來不是很夠味，相形之下黑糖的甜度偏高。下次如果再買到不夠酸的鳳梨，應該要減少糖量。

另外，之後做甜點還是不要偷懶，要好好地磨一下黑糖。黑糖不容易打散，所以最後麵糰揉很久。周老師是有提到糖一定要使用容易融入材料的特砂，不過我近年來不喜歡太精緻的材料，所以還是用了黑糖。餅皮容易裂就裂吧，反正沒打算拿去送禮。

最近發現附近有一家店有賣台灣自產的麵粉，以後應該會常常光顧。不過黑糖的話，我目前還很喜歡張師傅的手工黑糖，之後再說囉。

20130921補充：今年中秋節前又買了一箱土鳳梨(6斤)，做了第二批鳳梨酥。雖然是和同一家買的，但這次的土鳳梨酸味比較突出，搭配了300g柴燒麥芽糖，熬出來的鳳梨餡比較沒那麼甜，可以吃到酸味。餅皮的部分比例同上，但沒有挑小顆的蛋，此外用了柬埔寨的棕櫚糖(其實是花蜜製成的)。試吃之後，不知為何總覺得少了點什麼東西(或是多了點東西)，和上次過甜的版本比起來，鳳梨的風味不甚明顯(雖然餡的味道比較突出)。或許應該檢討一下餅皮？不過今年鳳梨酥的額度已滿，這部分就明年再說囉。

小人的庖廚 047 自製葡萄果凍 (20130701追加溫度問題)

前陣子鼠爹說醫生要他多吃富含鐵質的深色食物，所以去訂了葡萄回來，一串和同事分，一串拿給鼠爹，一串自己留著。不過這隻老鼠不是很喜歡葡萄，所以從一開始就打算要做成果凍。

拖了一兩個禮拜，總算買了吉利丁片回來，開工。

在網路上一位達人的網頁抓到了不錯的食譜，但是開工之後就發現事與願違，完全不可能照做，所以最後用的是自己的比例。

材料
葡萄一串（大約500g）
吉利丁片一包（30g）
冷水800ml 黑糖250g（下次想降到150g）
桑葚酒200ml

葡萄洗好之後分成要剝皮丟果凍的部分，以及要打葡萄汁的部分。開工的當下是覺得葡萄汁可以用300g，於是就連皮帶籽打成果昔（smoothe）。

吉利丁片是丸哈的，一包是30g，這幾乎是網路達人食譜用量的一半，但這隻老鼠的葡萄汁已經打好了，完全不可能回頭，所以只好安慰自己這次有用酒所以應該會比較容易凝固，之後硬著頭皮往下做。

把吉利丁掰成小塊丟進冷水裡面，軟化後和黑糖一起煮沸，再放涼到手摸鍋子不燙手的程度。

把葡萄汁和酒一起放進鍋裡攪勻，入模後把剝皮去籽切小塊的葡萄丟進去。

因為是在半夜製作的，而且最後其實還是溫的，不適合馬上放冰箱，所以在外面放了一晚。第二天起床發現沒有凝固，想說可能要再加明膠，就先把果凍放進冰箱（冷凍和冷藏都有）；結果當天晚上帶著明膠回來，發現冷藏的果凍已經很漂亮地凝結了。

試吃之後的感想是：
1. 整顆葡萄去打的果汁會沉澱，所以果凍有上下層，下層有葡萄果泥，會更甜一點。
2. 葡萄很甜，這款酒也是甜的，所以糖放2/3到1/2就可以了。下次放150g就好。
3. 生果的量可以再多一點，以一串葡萄來說，下次打150ml葡萄汁就好，其他的直接用整塊的水果進來。
4. 放冷藏慢慢結凍會凝結得比較漂亮，冷凍的話果凍比較塌，而且會有汁水跑出來。

小人的庖廚 046 自製芋圓

前陣子因為毒澱粉風暴的關係，很多人開始自製點心，其中包括這隻老鼠喜歡的芋圓，剛好前兩年因為膝蓋受傷的關係購入了一批白河藕粉，再不用也會壞掉，所以就請老太太買了一顆芋頭回來，準備自製芋圓。

材料
芋頭：約600g
藕粉：約300g
黑糖：約3匙 (目測量)
熱水：約250g

先把芋頭蒸熟，搗碎後加入糖和藕粉，混勻後加入熱水，做成粉團。之後一顆顆搓圓。

網路上有人是一邊試吃一邊調整藕粉量，不過這個方法有點麻煩，所以這隻老鼠參考了另一個使用太白粉和地瓜粉做芋圓的網站，然後把兩種粉通通代換成藕粉。

這批白河藕粉是透過朋友向當地農家買的，和市售的粉不大一樣，不是大小很均勻的細粉，而是片狀的小塊，因此在混入芋頭的時候沒辦法散得很均勻，最後的粉團裡面都還是有一點點沒有「融入」的藕粉粒。而這次用的手工黑糖也有類似的問題。所以芋圓煮熟之後，顏色並不是很均勻。這隻老鼠並不覺得這樣有影響到芋圓的口感，不過之後要再做的話，應該會先用日式研缽先把藕粉和黑糖磨細一點。相反地，芋頭就不要搗得太碎。

另外，這樣做出來的芋粉團其實有點軟，沒辦法搓長條，最後是手工一顆顆揉圓，也比較大顆一點。以8-10顆為一份來計算，大概可以做出20份左右。

昨天晚上吃的是沒有澱粉的剩菜蓋起士焗烤，最後以手工芋圓做結。

我們常說正餐和甜點的胃是不一樣的，不過這隻老鼠把甜點和澱粉劃到同一個領域之後，發現身體狀況好很多，所以之後應該也會繼續下去。目前已經戒除了咖啡癮，希望有朝一日也把糖癮戒掉，能夠更單純地享受咖啡和甜點的美味。

小人的庖廚 045 端午粽初體驗

蒸好的粽子。

前陣子起心動念想要自己包粽子，看到台灣好農在賣包粽組合的時候，就下手敗了一組回來。

二十年前有做過客家粿粽，不過粿粽是用米粉糰包著餡料，操作上比較簡單，這次則是要包粽子，下手當天還一直到電腦前面看YOUTUBE影片，確認各個步驟是否正確。

在這裡簡單記錄一下這次製作的過程。

好農的包粽組合包括：長糯米(600g)、乾香菇(40g)、花生(300g)、紅土鹹鴨蛋10顆、阿緞姐香蔥油1瓶(350g)、粽葉半台斤(兩捆)、棉繩1串(20個線頭)。

首先先洗糯米和花生，浸泡隔夜。好農的花生是乾燥的，泡過之後會變得很大顆。

加水蓋過花生，之後加三尖匙(藥匙)海鹽，放四杯水進電鍋蒸。好農的影片是還有加八角，不過這隻老鼠家的八角已經過期三年，所以這次就只做簡單的鹽水滷花生囉。

之後做滷肉。肉是老太太去附近的攤子買的200元五花肉塊，目測大約是1.5~2台斤，裡面還加了鼠家最近很愛的豬皮。這鍋滷肉是先用香蔥油把肉塊炒到表面變色(同時不停地再加入油蔥)，之後加醬油(大約加到鍋底蓋滿)，兩匙海鹽，兩大匙(手掌匙)黑糖，最後加水蓋過肉，煮滾後轉小火，煮到肉柔軟為止。然後因為要做一顆素粽送人，所以另外買了傳貴的黑豆豆干回來。一塊切六小塊和肉一起滷。

在此要特別推薦一下這罐阿緞姐香蔥油。它其實是帶著豬油的油蔥，非常香，這隻老鼠之後有機會一定會再光顧。

把香菇泡開。這次用的香菇是之前在上下游市集買了還沒吃完的日月潭香菇，以及可能是去年買的鈕釦菇。日月潭香菇相當厚實，縱切成5-6條，鈕釦菇則簡單切掉蒂頭。肉滷好之後把肉和豆干挑出來，香菇丟進去煮個10分鐘左右。

最後把香菇挑出來，把洗好瀝乾的糯米丟進鍋裡，像燉飯一樣，煮到米整個半熟變色為止。好農的影片是用水煮(南部粽)，但這隻老鼠煮米的時候其實已經煮得太過頭，而且之後包藝不精，水煮可能會散掉，再加上家裡的鍋子不夠大，所以後來將錯就錯，整個改成北部粽先炒米再蒸熟的做法。



至於那一百零一顆的素粽，基本上是用苦茶油先炒一下豆干，之後一樣用醬油、海鹽和黑糖下去煮豆干、香菇和香菇頭，並用剩下的湯汁炒米(有放比較多米)，另加半顆鹹蛋黃(受禮人吃奶蛋素)。

粽葉基本上是先用熱水煮，之後用冷水和軟毛刷正反面刷過一次。

再來就是包粽子。這部分試了很多次，但一直到最後都沒辦法包出很漂亮的四面體。不過這隻老鼠的重點是餡料，所以這部分就隨緣了。

好農的組合可以包20顆(以棉繩和鴨蛋來計算)，所以這次也是以20顆為目標來做。每顆粽子放三塊肉(或豬皮)、一塊豆干、十顆左右的花生、半顆左右的鹹蛋黃(有一顆破掉，所以有的比較小塊)以及4-6塊香菇。香菇的量最後有點不夠，所以最後三顆有拿素粽的料來搭配。

家裡的電鍋是6人份小電鍋，所以20顆粽子分成兩批，各用三杯水來蒸，蒸完後在電鍋裡續悶半小時。

自己做的粽子真是料多味美，而且不會吃到過多的澱粉喔，呵呵呵。

小人的庖廚 044 脆梅燒雞

前陣子和同事分了一罐台東農家直送的脆梅，味道很好，但開始根治飲食之後，水果量有所節制，所以把梅子拿來做菜。

網路上查到一些梅子雞的食譜，大多都加了麻油，不過這隻老鼠總覺得麻油和梅子不搭，所以參考的是沒有麻油的版本，同時把材料和做法都簡化了一下。

蒜4-5瓣，去皮切塊。
梅子十顆，去核切塊。
雞腿一隻，請市場的大叔去骨切塊。

用半匙鵝油爆香蒜頭，雞肉直接下鍋，煎到兩面變色。
加入兩大匙梅汁，一大匙醬油，拌炒均勻。
加入鹽巴和切碎的梅子，視狀況加水，小火悶五分鐘。

梅子本身不甜，但梅汁很甜，又有酒味，所以做起來其實有點像紅燒，不過顏色沒那麼重，照片裡的雞肉剛熟沒多久，顏色更淺些。

不是什麼色香味俱全的大菜，可能是因為加了梅子的關係，雞肉吃起來不會硬柴，這一點很不錯，之後應該會繼續做吧。

小人的庖廚 043 提拉米蘇 (20121024更新)

今日試吃奶油餅版本提拉米蘇

之前學做提拉米蘇，雖然有做出那個樣子，但最後不知是手指餅乾浸得太溼還是怎地，還是出水了，整體而言不算成功。新烤箱上週送到，於是這個週六重新挑戰，連手指餅乾一起DIY。

這次手指餅乾和提拉米蘇全都是參照網路食譜來製作，兩者都要蛋白蛋黃分開打，所以得一路不停地洗碗──這時候多羨慕廚神當道（Master Chef）的廚房呀。

另外這次用的糖不是白糖，而是手工綿冰糖，所以整體顏色都會偏褐。

手指餅乾

1. 將2個蛋黃+10g糖打發；
2. 將2個蛋白+30g糖打成硬式蛋白霜；
3. 蛋黃糊和蛋白霜切拌混合，篩入60g麵粉並切拌均勻；
4. 原本應用擠花袋做出手指餅乾的形狀，不過因為不大會用擠花袋，最後放棄，直接在烘焙紙上抹平來烤。
5. 送進預熱至160度的烤箱，前後共烤了25分。一開始調15分，不過烤箱似乎在剩5分鐘時就熄火，後來又調過兩次（與新烤箱磨合中），前後大約烤了25分左右表面才上色。

這樣做出來的手指餅乾和市售品的鬆脆口感差滿多的，比較像蛋糕，吸咖啡/酒的能力應該也比較好些。

剛從烤箱裡拿出來的「手指」餅乾

提拉米蘇

1. 將5個蛋黃+50g25g糖打發；
2. 分次加入500g預先回溫的馬斯卡邦起士（Mascarpone cheese），切拌混合（之前有油水分離的問題，這次特別留意沒有混入起士裡的水分，並改用刮刀切拌的方式來混合，不過還是會有一些小塊沒辦法混勻，最後另外用篩子篩過兩次，但麵糊的質地還是有點粗糙，下次起士可能要更早拿出來回溫）；
3. 將100mL冰的鮮奶油在冰上打發，分次加入起士糊，切拌混合；
4. 將5個蛋白+20g糖打成硬式蛋白霜，分次加入起士糊，切拌混合；
5. 將巷口咖啡店的espresso倒進馬克杯，加蘭姆酒加到滿（這家的espresso很大一杯，基本上比較像是美式，而非濃縮咖啡）；
6. 先放一層起士糊，鋪上手指餅乾，用湯匙在餅乾上澆咖啡/酒，重複前述動作後再放一層起士糊；
7. 放冷凍庫冷凍。

冷凍一晚後的起士糊

手指餅乾和起士糊的比例沒有抓好，起士糊的量減半或減到2/3可能是比較適合的量。要送人的那兩份提拉米蘇是用手指餅乾，自家吃的另外鋪了詩特莉的起士餅乾，最後剩下一點點，則與Walker蘇格蘭奶油餅搭配。

今天試吃了奶油餅的版本，起士糊相當成功，甜度也很剛好，和奶油餅很搭。兩位試吃員的感想和起士餅版本的感想日後會再補上。

20121024更新：手指餅乾的酒味還OK，但咖啡味嚴重不足，下次考慮在麵糊/起士糊加入咖啡粉。另外W說第一天吃的時候餅乾還滿硬的，第二天才比較OK。後續參考其他食譜後發現，160度實在太低了，下次會再調高一點。

小人的庖廚 042 雞肉炒蔬菜

今天試做的雞肉炒蔬菜，用的是老太太的新歡理研平底炒鍋。

這幾天老太太出門玩耍，廚房的生殺大權(?)又回到這隻老鼠手中。

之前老太太有用雞胸肉試作過詹姆士在【食在有健康】示範的嫩雞炒高麗菜，相當簡單美味，這回老太太出門前留下一隻雞腿和兩包小排，所以就把雞腿拿來做這道菜，不過這隻老鼠放的是高麗菜和四季豆。

最近很多談話性節目都在講農藥議題，前兩天才看到四季豆（連續採收）和高麗菜是高農藥殘留的蔬菜，所以有特別另外泡水洗過，另外把四季豆去頭尾，用刨刀削掉兩側的纖維，同時在炒菜時不蓋鍋蓋悶煮。

雞腿入鍋兩面煎黃，取出放涼切塊。之後用蒜末炒高麗菜梗和四季豆，再把雞肉和剩下的菜葉下鍋，最後加入米酒、柴魚醬油、水，把雞肉煮熟，最後用海鹽調味。

用雞腿肉的話，最後膠質會被煮出來，整體口感會比用雞胸肉豐潤。不過雞胸肉用這個方式來煮的話不會很柴（因為蔬菜會出很多水），其實也很好吃的喲。

小人的庖廚 041 週末悠閒的早餐

照例不擺盤的早餐──謝天謝地我不用參加masterchef這類的比賽。

很久沒有貼廚房裡的文章了，一方面是因為換工作之後廚房變成老太太的領域，一方面是因為沒有開發什麼新菜單，寫了好像也很無聊。

前陣子年○台被撤照後，比較常看Star Movies這一台，連帶地也常看裡面的廚藝比賽節目──澳洲小學生們的廚藝水準實在太驚人了，誠摯希望以後我們的小學也應該要增設這一類的課程。

這兩天老太太和朋友出去玩，這隻老鼠很自由地在家睡到十點才起床，同時很悠閒地做早餐──煎了久違的培根荷包蛋（哇哈哈），同時把冰箱裡的櫛瓜和杏鮑菇拿出來切滾刀塊，丟下去煎到兩片焦黃，灑上海鹽、黑胡椒、蒜碎，再加一點點去年買回來（但老太太都不用）的紅酒醋。

好吃～喔呵呵呵呵呵～～

是說老鼠家終於買了海鹽──這隻老鼠以前都覺得會被老太太嫌貴而不敢買。原因是老太太的老朋友送了她一罐海鹽，她用過之後驚為天鹽（據說是覺得鹹味比較夠所以不用加那麼多鹽，對此這隻老鼠持保留態度），之後指示這隻老鼠去買海鹽回來這樣。

所以下次如果想試什麼東西就直接買回來吧，想太多是不行的。（堅定）

小人的庖廚 040 蕃茄烤蛋

這是之前的試驗作，蕃茄沒有烤乾，底下吃起來有點水。

這道菜是之前看《型男大主廚》的主廚詹姆士的微波爐出好菜學起來的，不過因為這隻老鼠不喜歡微波爐，所以用的是烤箱。

說起來這道菜還滿簡單的，所以之前試驗過好幾次，不過因為蕃茄預烤的時間不夠，最後底下的蕃茄乳酪吃起來都太水。今年Xmas轟趴再次挑戰，先把蕃茄丁進烤箱烤20分鐘（之前都只烤10分鐘左右），讓蕃茄丁裡面的水份「沸騰」，之後果然就好很多～～

材料：蕃茄2顆，九層塔一小把，蒜頭2瓣，蛋2顆，莫扎雷拉起士（Mozzarella），帕馬森起士（Parmasen），鹽，胡椒

蕃茄切丁丟進烤箱烤20分鐘（家中烤箱溫度大概都定在200），直到水份烤乾為止。（這部分不知道是否能用蕃茄乾代替？不過那樣味道或許會太重？之後有機會再試試看好了）

把切塊的莫扎雷拉起士（約與蕃茄等量）、切碎的九層塔和蒜頭、鹽、胡椒、適量的帕馬森起士粉拌勻，然後打兩個蛋上去，進烤箱再烤5分鐘。因為用的是烤箱，所以蛋的部分就沒有把蛋黃戳破。

這次的帕馬森起士是現磨的，冰箱裡剩下的那一小塊比較接近表皮，不是這隻老鼠愛抱怨，那真的很難刮。V_V