小人的庖廚 048 自製土鳳梨酥 (20130921追加麥芽糖使用狀況)

前陣子買到了土鳳梨，決定來做土鳳梨酥。

土鳳梨兩顆，去皮切片之後，大約是1000g重（因為有一部分果肉過熟還是碰撞，有點變色，切掉了），混入300g黑糖一起用小火熬成鳳梨餡。本來是應該要用麥芽糖，不過手邊沒有麥芽糖，所以最後用黑糖代替。熬了一個晚上之後，湯水收得差不多了，不過最後還是進烤箱烤了幾個小時，再收乾一點。最後的重量大約是560g左右。 

鳳梨餡做好以後，先冷藏起來。這著週末有空才來做餅皮。

餅皮是參考周老師的美食教室，不過因為我不喜歡奶粉，也沒放蛋黃，所以只用了奶油200g，黑糖60g，小顆的蛋1顆，白海豚全麥粉300g來做餅皮。此外另外加入了一點點牛奶。

之後餅皮大約是30g一份，鳳梨餡則大約是26g一份，總共分成21份。

因為沒有模具的關係，大概就是揉圓，用盤底把頂部敲平整，之後送烤箱，175℃，烤30分鐘。

這次買的土鳳梨酸味不是很明顯，做起來不是很夠味，相形之下黑糖的甜度偏高。下次如果再買到不夠酸的鳳梨，應該要減少糖量。

另外，之後做甜點還是不要偷懶，要好好地磨一下黑糖。黑糖不容易打散，所以最後麵糰揉很久。周老師是有提到糖一定要使用容易融入材料的特砂，不過我近年來不喜歡太精緻的材料，所以還是用了黑糖。餅皮容易裂就裂吧，反正沒打算拿去送禮。

最近發現附近有一家店有賣台灣自產的麵粉，以後應該會常常光顧。不過黑糖的話，我目前還很喜歡張師傅的手工黑糖，之後再說囉。

20130921補充：今年中秋節前又買了一箱土鳳梨(6斤)，做了第二批鳳梨酥。雖然是和同一家買的，但這次的土鳳梨酸味比較突出，搭配了300g柴燒麥芽糖，熬出來的鳳梨餡比較沒那麼甜，可以吃到酸味。餅皮的部分比例同上，但沒有挑小顆的蛋，此外用了柬埔寨的棕櫚糖(其實是花蜜製成的)。試吃之後，不知為何總覺得少了點什麼東西(或是多了點東西)，和上次過甜的版本比起來，鳳梨的風味不甚明顯(雖然餡的味道比較突出)。或許應該檢討一下餅皮？不過今年鳳梨酥的額度已滿，這部分就明年再說囉。