小人的庖廚 049 檸檬派

今年Xmas party去windy和banana家，這隻老鼠做了一個檸檬派帶去。

派皮用了之前在英國習慣使用的老食譜，不過現在大概知道麵粉是奶油重量的兩倍。因為最近想做好幾種派的關係，這次的配方是

270g奶油
540g麵粉
5個蛋黃
糖少許

最後發現量太大還是不好控制，有點不大均勻，以後還是不要貪心比較好。

因為找不到桿麵棍，所以最後還是用老方法，一點一點地在派盤裡面「填」派皮。然後這次有先做盲烤的步驟，用了一包陳年舊米當鎮石。在180'C烤30分鐘（這隻老鼠的烤箱最後5分鐘是不會繼續加熱的...）。

檸檬凝乳的部分，用了

2顆檸檬的皮（友人fish贊助的有機柚子檸檬，削皮技術不佳，所以最後實際上大概只有一顆的量吧）
3顆檸檬的汁（第三顆是萊姆，總量大約100g）
100g黑糖
100g奶油
3顆蛋

奶油＋檸檬汁隔水加熱至融化。
檸檬皮碎＋糖＋蛋混合打勻，與融化後的奶油+檸檬汁混合，繼續隔水加熱＋攪拌。
大概十幾分鐘後，混合物會變稠（攪拌時表面會出現痕跡），這樣就可以了。

快速地把檸檬凝乳倒進餅殼，就可以開始做蛋白霜。

凝乳原本應該拿去冰一下，不過因為這隻老鼠還想烤蛋白霜，而且今年年底的氣溫也實在是很低，所以全程都沒有拿去冰。

這次的蛋白霜用了2顆蛋的蛋白（另外3顆不小心混到了蛋黃...）+60g黑糖來做。打發之後覆蓋在檸檬凝乳上，在180'C烤20分鐘。

這次做的時間太趕，禮拜六做，禮拜天早上去別的地方，下午才把東西帶去PARTY，途中有壓到表面，所以蛋白霜變得很醜。不過味道還算不錯。

這隻老鼠的烘焙都選用全粒粉（整顆麥子下去磨的麵粉）和未精製的黑糖（這次用的是沖繩的波間照黑糖），所以沒辦法做出一般檸檬塔漂亮的黃色，不過味道還算不錯。

第一天剛烤好的時候有用剩料做一盤小的來試味道，當時是覺得檸檬凝乳的味道不夠「SHARP」，反而有種沙沙的感覺，當下是覺得是不是不應該用黑糖，而應該用白糖。不過第二天上桌的時候就沒有這個問題，吃起來酸得很夠味，看來凝乳真的還是要等一下啊。