小人的庖廚 033 優格烤雞+雞湯炊飯

這其實是印度坦都里烤雞和海南雞飯之變調版……

因為欠B氏一份優格烤雞，同時也因為優格烤雞這種菜色是鼠爹會喜歡的東西，所以禮拜六就來準備料理了。

坦都里烤雞（Tandoori chicken）的食譜網路上到處都有，做法大同小異，之所以選上它，是因為它用了優格，可以履行約定（笑）。上禮拜特地去買了印度綜合香料（Garam masala），不過底下並沒有完全按照食譜來玩，只能說是變調版。

今早特地去市場買了半土雞肉，拿了兩隻雞腿和一個雞胸，請雞販幫我把腿骨去掉，留下來煮湯。然後，因為這種烤雞要「去皮」，所以雞皮也順便留下來（因為是去傳統市場買的半土雞，雞很大隻，肉質結實，脂肪不厚，所以可以留一下，超市肉雞的皮大概就直接丟掉了），和雞骨熬的湯一起試試海南雞飯──當然也是變調版。

優格烤雞：

醃料一：大蒜約10瓣、薑一塊、辣椒五條、檸檬一個榨汁，約與檸檬汁等量的水。以上用果汁機打成泥，之後就會產生很印度的橘紅色，不過這個顏色不會持久就是了。

醃料二：自製優格一杯半、印度綜合香料兩小匙、肉桂粉少許、鹽三小匙、糖少許。

雞肉去皮，劃開幾刀讓醃料容易入味，之後用醃料一下去醃大概半小時左右，之後把醃肉跑出來的水倒掉，把醃料二丟下去醃。醃的時候記得肉的每一處刀口裡面都要沾上醃料。

大約醃3-4小時以後，把過多的醃料拿一部分出來（因為我的烤盤比較小，我怕肉汁出來會溢出），進烤箱用180°C烤半小時，15分左右要翻面，烤完後靜置在爐內約十分鐘。

小條的日本茄子切片，裹在過多的醃料裡，進烤箱烤15分鐘。

雞湯炊飯：

帶肉的雞骨稍事沖洗，放入鍋中，倒入冷水（淹過雞骨再高一點），大火煮開後撈去血水浮沫，之後轉小火，丟入半條切大塊的胡蘿蔔、一根芹菜（捲起來放茶袋）、一小把乾香茅和五六片乾南薑（放入茶袋），小火續煮，最後加1-2茶匙的鹽，做成雞湯。

兩隻雞腿和一塊雞胸的皮切塊，入鍋把油脂煎出來（目視估計大約有2大匙的量吧），之後把雞皮取出，將兩杯洗過的米（不要浸）丟下去和雞油拌炒，炒勻後加入兩杯雞湯共煮，等到飯粒將湯汁吸收得差不多了，就把飯整個移入燉鍋（也可用電鍋，不過私以為如果用電鍋的話，湯汁要收得乾一點），鋪上一層切好的鴻喜菇，蓋上鍋蓋，轉小火炊煮20分，就可以關火。（這次用雞骨熬的湯並不多，只有兩杯多一點，所以後來全下了）

我們家那幾位老先生老太太是非常討厭肉雞的，一吃到軟趴趴的雞肉就皺眉頭，所以非去市場買半土雞不可，超市號稱半土雞的雞肉也不行。不過那個肉質確實有差，而且因為這次要用到雞油，所以買好一點的雞肉（飼養天數長，雞比較大隻，肉質紮實，脂肪不會太多，皮也比較薄）還是比較放心，不然一些生長激素什麼的都會殘留在脂肪裡，吃下去不大好。

烤雞的部分，雖然雞胸肉沒有烤得很乾，整體來說還算OK，但是它的「上色」度比雞腿差，最後的成品只帶一點焦黃色，外觀不大合格。所以下次應該不會再用雞胸了。

至於炊飯，這次做得相當成功，不過台灣米的口感還是軟了一點，用泰國香米應該會更好吃。目前是覺得炊飯的水量掌控很重要，台灣米和日本米的口感比較軟，水量要與米量相等，不然煮起來口感會變得黏糊糊的（←之前煮過兩次米糊的人），此外用油先炒米應該也是一個關鍵。


這次的炊飯是用Le Creuset做的，有出現美美的鍋巴。（心）