作者：William Davis, MD
譯者：閻紀宇
出版：天下雜誌
目前大家對於基改作物的警覺性已經很高，但對於傳統雜交育種方式產生的「新作物」其實沒什麼戒心。這本書在討論的就是現代育種改良小麥的問題。
四千年前，人類開始種植單粒小麥(14條染色體)，它和山羊草雜交後，形成在古埃及普遍種植的二粒小麥(28條染色體)，之後二粒小麥再和節節麥雜交而形成現代小麥(42條染色體)。到了1945年，Norman Borlaug等人利用雜交育種的技術，培育出多個品種的侏儒小麥和半侏儒小麥，這種小麥產量高，但長得很矮，所以能夠在使用大量化肥的農田裡生長，而不會因為麥子結穗而倒伏死亡，所以是目前最普及的小麥品種。
二粒小麥的蛋白質含量>28%，但這些新種小麥含有70%碳水化合物、10%蛋白、15%纖維素，其他成分則是脂肪，相較之下蛋白含量明顯減少。作者本身有拿到古代單粒小麥做成麵包試吃，發現單粒小麥就是一般碳水化合物，而侏儒小麥除了會讓血糖飆高以外，還會引發許多不適症狀。
以碳水化合物來說，新種小麥的碳水化合物有1/4是直鏈澱粉，3/4是A型支鏈澱粉（最容易消化的澱粉），因此小麥的升糖指數比蔗糖還高。雖然普遍認為杜蘭小麥(義大利麵的原料，它是二粒小麥的改良品種)的升糖指數(以食用後2小時的血糖值為準)較低，但杜蘭小麥在食用後4-6小時升高血糖的能力非常高。
以蛋白來說，這些新種小麥含有5%和其父母品系完全不同的麩質蛋白(gluten)。這些蛋白在胃裡會被胃酸分解成一種被稱為「外啡肽」的多肽，它可以穿透血腦障壁，而與腦部的嗎啡受體結合，產生類似輕度的快感，而導致成癮──禁食小麥之後居然會產生戒斷症狀（倦怠、思緒不清、暴燥、焦慮、情緒低落），所以作者建議選擇休假時間開始禁食小麥……看到這一章其實還滿令人吃驚的，畢竟小麥是一種被視為「主食」的食物，結果居然有類似毒品的效果……V_V
由於小麥是一種碳水化合物為主的食物，吃小麥為主的食物時，血糖一開始會飆高，然後幾個小時候就會掉下來(這一點賴宇凡解釋得比較清楚)，你會餓，就再去抓食物吃，攝取更多的小麥。由於身體常處於高血糖狀態，胰島素就會跑出來把糖送進細胞，以脂肪形式儲存起來，最後使內臟脂肪堆積，形成「小麥肚」←英文書名由來，也就是啤酒肚囉。這些內臟脂肪會變成雌激素製造工廠，提高女性罹患乳癌的風險，在男性則造成男性女乳症。此外，由於內臟脂肪本身就是一個三酸甘油酯的儲藏庫，它最後會導致：1. 高密度脂蛋白過低，2. 三酸甘油酯過高，3. 極低密度脂蛋白過高的症狀。
這個醫生也指出牛奶裡獨有的蛋白質(應該是IGF-1吧)也會引發胰島素異常分泌(在青春痘那個章節)，不過沒有進一步討論牛奶的問題。他認為發酵過的乳酪是可以無限量攝取的，但乳酪之外的乳製品就要有所節制，或許和這一點有關係？
另外，體內葡萄糖增加，會形成大量葡萄糖和蛋白結合的「糖化終產物」，這種物質的會在身體裡到處堆積而形成團塊，無法消化或清除，還會引發氧化壓力及發炎反應，最後演變成多種疾病。另外，肉類高溫烹調(油炸、燒烤)也會產生外源性糖化終產物(這應該就是烹飪節目常說的「焦糖化」吧，唉唉唉)，而變得有害於人體。
這本書也收錄了一部分針對Colin Campbell那本《救命飲食》的數據再分析的結果，得到完全不一樣的結論，這一點非常有趣。研究人員如果在研究的主題上持特定立場，對於研究方法其實要更加注意和小心才是。
這本書裡另外提到小麥對於精神疾病、自體免疫疾病（包括乳糜瀉和免疫介導麩質不耐症）、關節炎、皮膚症狀、老化、癌症等多方面的影響。
作者有提供一些飲食建議，這隻老鼠認為和賴宇凡的根治飲食有相近之處，尤其是對飽和脂肪、肉類、碳水化合物和水果的看法。不過他強力建議要戒食小麥製品，沒有強調進食順序，同時也建議使用部分不會影響血糖的人工甘味劑(赤藻糖醇、木糖醇、蔗糖素、甜菊糖)。
讀這本書的過程像是被很多雷打到，尤其是關於小麥麩質蛋白和外啡肽成癮的部分，真的是之前完全沒想過的事。不過這隻老鼠確實覺得自己有「糖癮」，即使是在實施根治飲食之後，對甜點還是眷戀不已，因此目前正在評估自己要不要/何時開始禁食小麥一段時間試試看。
不過，使用人工甘味劑這一點是完全無法接受的就是了。
這兩年這隻老鼠的飲食觀念大顛覆，對於美國飲食文化的影響感到非常不安。美國在二戰之後成為世界強權，是全世界最有錢的國家，但卻讓自己的國民吃了一堆很糟糕的人工食品，導致現在肥胖問題盤踞不去。但我們現在也是拜美國的研究人員所賜，才發現問題的根源(或許幾年之後又會有新理論，不過目前根治飲食的理論對這隻老鼠來說是很有用的，姑且稱之)。
雖然很希望之後不要再被雷打到，不過這大概是很難避免的事吧。
不知道台灣有沒有機會引進單粒小麥？(氣候差很多，應該很難)
或許應該先去買個血糖機先，唉唉唉。
20140615補充
這隻老鼠之前因為皮囊角化症的問題，曾經在網路上找到一個討論串，有個女孩子（應該是美國人吧）說她戒食「糖、乳製品和麵粉」，同時大量補充「維生素A和omega 3」之後，角化症就好了。當時是覺得很不可思議，不過目前在進行的根治飲食基本上也是限制「糖、乳製品和麵粉」的攝取，同時多攝取好油（有omega 3），而這會幫助維生素A吸收，所以後來也沒有仔細去想為什麼會有「戒食」糖、乳製品和麵粉這樣的主張。現在回想起來，應該是美國已經有一部份的人開始改變他們的飲食了。
不過，到底要不要禁食小麥呢？
基本上這隻老鼠確實是有感受到那個「小麥癮」的存在。雖然目前已經進行根治飲食一段時間，不過即使吃了米飯，有時候還是會想要吃甜點，而且這個癮頭有時候不是冰淇淋、巧克力一類可以解得了的，一定要是「麵包/蛋糕」類的東西。只是在進行根治飲食之後，也確實感到自己的糖癮在慢慢地減輕。根治飲食的討論區中有人使用大蒜丸來減輕糖癮，這隻老鼠一直沒有採行（因為本身就很喜歡大蒜，家中料理也常有大蒜），不過這或許值得一試。
總之，「要不要禁食小麥」這個問題可能要回到那個會進入腦部與嗎啡受體結合的小麥代謝產物，外啡肽(gluten exorphins)。
簡單地查了一下網路資料，發現國外有另一位研究人員Amanda Torres針對外啡肽的問題寫了一篇非正式報告。她因為戒食小麥的關係成功減重，也歷經了戒食小麥的戒斷症狀，但她認為Davis醫師對外啡肽的結論有點太過武斷。目前已知的外啡肽有五種，除了小麥以外，其他食物（包括牛奶、米、玉米，肉、蛋……）也會產生外啡肽，它們會影響內分泌，但目前的研究太少，還無法下定論。
當然，飲食的調整不一定要等研究有定論才能做。
因此，這隻老鼠目前的打算是，會持續減低自家飲食中小麥的比例（或許會試試大蒜丸／醃蒜頭／烤大蒜的效果），不過就像根治飲食一樣，可能不會太嚴格地去執行這件事──對周遭的朋友來說，這隻老鼠這兩年來已經是一個整天在討論什麼可以吃不可以吃的神經病，即使沒有限制自己戒食小麥，最近早餐的麵包也已經自動減量。就心理健康來說，或許放輕鬆一點會比較好吧，哈哈。
20140804補充
這隻老鼠這陣子在思考，是不是有什麼種類的麵粉是比較好的（畢竟小麥的品種也很多），找到了一篇William Davis醫師的訪談：Interview With ‘Wheat Belly’ Author Dr. William Davis, Part Two。
訪談者問了關於其他穀物的問題，包括卡姆小麥(Kamut)、斯佩耳特小麥(spelt)（以上兩種為古老的麥種），燕麥、莧籽(amaranth)、蕎麥(buckwheat)。William Davis醫師認為，卡姆和斯佩耳特小麥不像現代小麥那樣含有那麼多有問題的麩質蛋白，但它們終究還是小麥，而燕麥的升糖能力也很高，至於莧籽和蕎麥則非小麥家族，是單純的碳水化合物。另外，他也認為單粒小麥(einkorn)和二粒小麥(emmer)和斯佩耳特小麥一樣，雖然有害麩質蛋白的比例比較低，但對人體還是不大好。他也建議病患測進食後一小時（而非傳統的兩小時）的血糖值，之後就會發現燕麥的升糖能力其實很好。
另外，訪談者也問了William Davis醫師對另一位Robert Lustig醫師的果糖有害論（參見雜食者的詛咒：胖和你想的不一樣，當一卡路里不是一卡路里）的看法。William Davis醫師也認同果糖是美式飲食的大問題之一，但他也認為戒除果糖並不足以解決所有的問題，因為血糖和胰島素抗阻的問題還是沒有解決。
嗯，看來是可以放心吃蕎麥麵。烘焙的東西，除了減量以外，大概還是會照Sara的建議，先吃肉菜、並加入大量好油來平衡血糖吧。
BTW，鼠爹很喜歡這本書，但是他嚴正地指出，每一種酸都有自己的強度，書中某段落把濃度的概念寫成強度的概念，對化學人來說是不可接受的。（默默遞上修正帶）
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