小人的庖廚 028 關於食用油的兩三事

最近家中開始改用葡萄籽油。圖片取自Olitalia官網。

今年年初去學做皂之後，開始注意到「食用油」的幾個問題。

之前家裡用的油都是一般的橄欖油，今年因為學做皂的關係，開始注意到各種油品的比較，後來又查了一些講食品的書，才發現自己用油的觀念其實不是很正確：食用油的使用也是因目的而異的。

應該有很多人認為「鍋中的油冒煙時」就是食材入鍋的最佳時機，但是，那個「發煙點」其實就是油開始變質的時候，所以，如果烹調的習慣是比較中式的，喜歡用大火快炒，就絕對要選用發煙點溫度比較高的油，如葡萄籽油。而那個「對身體很好」橄欖油應該要用在低溫烹調，如在鍋中加水炒菜（因為水的蒸發點是100°C，所以只要水沒有乾掉，溫度就能控制在100°C左右，不會一直飆到發煙點），或是用extra virgin來調沙拉醬。

此外，還有固態植物油的問題──之前其實沒有太注意奶油和植物性奶油的問題，總覺得植物油好像比奶油健康，但是後來才發現，植物性奶油其實是加工處理過的氫化油，讓液態的植物油變成固態易於保存的狀態。此外，台式料理中常用的酥油，也是類似的作法。這些氫化油都是反式脂肪，對身體是有害無益的。

之前這隻老鼠還有去上過幾堂麵包課，不過後來覺得自己真的挑錯了老師。其他細節問題我們暫且不表，但是那位老師一邊強調他們用的材料有多高級，一邊告訴我們酥油會增加油炸麵包的口感，然後往鍋裡倒酥油，完全沒有提到酥油是反式脂肪的問題。拜他之賜，自從那次上課之後，這隻老鼠每次面對油炸食物都會想到酥油，然後就覺得自己沒什麼胃口了……Orz

現在家中是用葡萄籽油炒菜，用extra virgin橄欖油拌沙拉；前陣子去泰國，跑去超市買了一罐椰子油回來想要試試看，不過目前還未啟用（泰國椰子油沒有想像中好買是真的……）。

總之，油的問題也是很複雜的。