總算成功了95%的戚風蛋糕，這次烤的是紅茶戚風，底部還是有一點點沒有拌得很勻。
前陣子一直在試戚風蛋糕，一連被KO五次，五次的狀況都不大一樣，第四次和第五次的時候，前三次沒出現的大型氣泡也出現了，每況愈下，實在讓人非常挫敗──去書店查了糕點書，也在網路上參考了別人的經驗，大概知道問題應該出在蛋黃麵糊與蛋白霜混合的步驟，這個步驟必須使用「切拌法」來混合，否則蛋白霜會消泡，前功盡棄。
於是問題就來了──到底什麼叫做切拌法（fold-in）啊？
這隻老鼠對切拌法的理解示意圖，它其實比較像「翻」而不像「拌」。紅色代表刮刀方向，這裡畫的是比較容易畫的第一動，先把蛋白霜「翻」進蛋黃麵糊裡，第二動以後，就要像底下說的，先「切」再「翻」，並配合「轉」盆子的動作。
使用切拌法的用意在於，在混合蛋黃麵糊與蛋白霜時，讓蛋白霜的消泡程度達到最低，所以要避免「攪拌」。一開始將少量蛋白霜加入蛋黃麵糊裡的時候可以用攪拌+切拌的方式，但是之後要混合大量蛋白霜和麵糊的時候，就只能用切拌的方式來混合，不然蛋白霜會消泡，蛋白霜如果消泡，蛋糕膨不起來，蛋糕體下層很容易變成無法入口的布丁狀態，冷卻時也會塌陷。
總之，雖然書上一直強調蛋白霜要打到什麼程度，但是就算蛋白霜有打起來，攪拌手法不對的話，戚風還是會掛點的……
切拌基本上是把最底下的麵糊「翻」上來的動作，之所以叫做切拌，是因為標準動作是先用刮刀像切蛋糕一樣把碗裡的混合物「切」一半，然後如上示意圖的動作去「翻」左半邊的麵糊，之後用左手把盆子轉個30度角，重複相同的動作，如此這般地把蛋黃麵糊與蛋白霜給「翻」勻（以上是對我這個右撇子來說比較方便的方向）。
這樣混合出來的麵糊大概足足比之前所做的測試多出大概近600-900 ml的體積（都是空氣），真的差很多……T_T
這回切拌的時候也發現，我這個初學者一開始就挑戰20公分的八吋模其實是不智之舉，因為那個麵糊體積很大，不是很好掌握──事實上，我家的烤箱也不能說是很適合這個模子，烤個十分鐘大概就得把上火關掉，不然上層會變成焦炭。
基於操作便利性和烤箱的問題，我下次應該會把麵糊減量來烤，希望能夠順利全部「翻」勻，然後蛋糕頂不要那麼焦……
總之，以上是三十五個雞蛋、一袋特級白砂、一袋低筋麵粉、半瓶橄欖油、四顆葡萄柚、三大匙Wittard紅茶、外加這隻老鼠體重上升N公斤的血淚教訓，希望它們的犧牲能夠替下一個人節省一些成本。
另外，這次多出來的蛋黃，我拿去打芝麻蛋黃醬了，味道還不錯說。XD
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