作者：Michael Pollan
譯者：韓良憶
出版：大家
前陣子買了這本書，很快就掃完了。
之前讀過波倫的另一本書《雜食者的兩難》，裡面有一些有趣的東西，但作者的筆法只能用碎碎念來形容，後來看完就算了。波倫在這本新書裡面碎念依舊，不過或許是因為選題剛好打中這隻老鼠，所以就來推薦一下。
基本上這本書在講的是四種烹飪方法：火烤、燉煮、烘焙、發酵。書末也附上了四道食譜，或者一試。
火烤的部分基本上是繞著美國南方燒烤全豬的烹飪傳統來寫，相當有趣。這隻老鼠對於美國有豬農致力於傳統飼育方式這一點相當敬佩，同時也覺得哪天應該去訂幾塊不同部位的帶皮豬肉來做一次美式烤豬肉。話說回來，之前也在網路看過自製培根的方法，都要用到烤爐，也都有煙燻的技巧，或許應該變個方法試試。
燉煮的部分，這隻老鼠讀下來就像是當初自己學著做菜的感覺。燉煮類的菜色確實有其共通點：用蔬菜爆香，把肉煎炸到上色，之後把所有東西丟進鍋裡小火慢煮。不過，波倫有提到爆香這件事要用到大量的油來做半煎炸，並認為這個工序應該用純橄欖油來做。前半段這隻老鼠決定下次試試看，但純橄欖油的部分就有點不敢恭維。純橄欖油（pure olive oil）其實已經是化學精製過的東西，自己家裡要吃的話，用原本就耐高溫煎炸的豬油（當然要用好的豬油，頂●、●統之流的油是不能用的）是比較好的，之前在電視上看到某廚師去法國餐廳訪問，他們也是用豬油來澆淋烤肉，而且傳統的法式炸薯條用的是馬油啊。另外，波倫在燉煮肉醬時要先撇去浮油，之後再往麵裡加奶油，這一點甚妙。這隻老鼠只會做家常菜，不大了解撇油有無美觀上的需求、或者加奶油是否要取其氣味等等廚藝上的考量，但是自己在家裡煮菜，是不會去撇油的啦。
烘焙的部分，這隻老鼠這幾年都用全粒粉來烘焙甜點，後來也一直想用全粒粉來做麵包，波倫提供了一個很好的方向。之前和有在做麵包的朋友問過全粒粉的問題，但對方認為這是不大可能的。不過美國在「全穀」概念盛行之後，似乎有一些麵包師傅朝這個方向來努力。看起來是有難度，不過並非不可能，所以之後應該也會來試試看。此外，波倫有自行培養酵母，這一點也相當有趣。不過，從書的內容看起來，他家應該至少是有院子而且有種蔬果的，可能抓到酵母菌，我們在城市的鴿子籠裡能抓到什麼菌種呢？這還真令人期待啊。
發酵的部分，主要是在談乳酪和啤酒，但食譜是醃包心菜。這一章談了很多生乳發酵及人類與微生物共存的問題，看到後來，這隻老鼠還滿想去買書裡那位發酵達人寫的《發酵聖經》來看看。波倫應該有去韓國學做泡菜，也知道臭豆腐和納豆要怎麼做，從字裡行間看來美國對於亞洲發酵食品的認知有點過度簡化，不過畢竟是美國，應該也沒什麼好奇怪。又，這隻老鼠對於現代文明對於「消毒」這件事的恐懼深有所感，因為自己學生時代有做過無菌操作，後來也對於「清潔」這件事相當介意，但最近這幾年自己對西方的對抗醫學有了新的體認，也讀到一些關於腸道微生物和免疫系統的事（或許對於新型疫苗的安全性也應該計上一筆），因此對於「微生物」這件事慢慢產生了一些不大一樣的看法，也慢慢可以理解鼠爹為何大力推崇發酵食品（不過他也把麵包視為發酵食品…）。
這本書的食譜大多是「從頭開始做」──從燒柴開始烤豬肉、從切洋蔥開始燉肉、從養酵母開始烤麵包，或是因此，這隻老鼠相當喜歡這本書。
因為鼠家也是從泡綠豆開始做綠豆椪的。（茶）
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