小人的庖廚 043 提拉米蘇 (20121024更新)

今日試吃奶油餅版本提拉米蘇

之前學做提拉米蘇，雖然有做出那個樣子，但最後不知是手指餅乾浸得太溼還是怎地，還是出水了，整體而言不算成功。新烤箱上週送到，於是這個週六重新挑戰，連手指餅乾一起DIY。

這次手指餅乾和提拉米蘇全都是參照網路食譜來製作，兩者都要蛋白蛋黃分開打，所以得一路不停地洗碗──這時候多羨慕廚神當道（Master Chef）的廚房呀。

另外這次用的糖不是白糖，而是手工綿冰糖，所以整體顏色都會偏褐。

手指餅乾

1. 將2個蛋黃+10g糖打發；
2. 將2個蛋白+30g糖打成硬式蛋白霜；
3. 蛋黃糊和蛋白霜切拌混合，篩入60g麵粉並切拌均勻；
4. 原本應用擠花袋做出手指餅乾的形狀，不過因為不大會用擠花袋，最後放棄，直接在烘焙紙上抹平來烤。
5. 送進預熱至160度的烤箱，前後共烤了25分。一開始調15分，不過烤箱似乎在剩5分鐘時就熄火，後來又調過兩次（與新烤箱磨合中），前後大約烤了25分左右表面才上色。

這樣做出來的手指餅乾和市售品的鬆脆口感差滿多的，比較像蛋糕，吸咖啡/酒的能力應該也比較好些。

剛從烤箱裡拿出來的「手指」餅乾

提拉米蘇

1. 將5個蛋黃+50g25g糖打發；
2. 分次加入500g預先回溫的馬斯卡邦起士（Mascarpone cheese），切拌混合（之前有油水分離的問題，這次特別留意沒有混入起士裡的水分，並改用刮刀切拌的方式來混合，不過還是會有一些小塊沒辦法混勻，最後另外用篩子篩過兩次，但麵糊的質地還是有點粗糙，下次起士可能要更早拿出來回溫）；
3. 將100mL冰的鮮奶油在冰上打發，分次加入起士糊，切拌混合；
4. 將5個蛋白+20g糖打成硬式蛋白霜，分次加入起士糊，切拌混合；
5. 將巷口咖啡店的espresso倒進馬克杯，加蘭姆酒加到滿（這家的espresso很大一杯，基本上比較像是美式，而非濃縮咖啡）；
6. 先放一層起士糊，鋪上手指餅乾，用湯匙在餅乾上澆咖啡/酒，重複前述動作後再放一層起士糊；
7. 放冷凍庫冷凍。

冷凍一晚後的起士糊

手指餅乾和起士糊的比例沒有抓好，起士糊的量減半或減到2/3可能是比較適合的量。要送人的那兩份提拉米蘇是用手指餅乾，自家吃的另外鋪了詩特莉的起士餅乾，最後剩下一點點，則與Walker蘇格蘭奶油餅搭配。

今天試吃了奶油餅的版本，起士糊相當成功，甜度也很剛好，和奶油餅很搭。兩位試吃員的感想和起士餅版本的感想日後會再補上。

20121024更新：手指餅乾的酒味還OK，但咖啡味嚴重不足，下次考慮在麵糊/起士糊加入咖啡粉。另外W說第一天吃的時候餅乾還滿硬的，第二天才比較OK。後續參考其他食譜後發現，160度實在太低了，下次會再調高一點。